Окуни кольбер.

Взяв 5—6 штук окуней (3—4 фунта), очистить от че-шуи и, разрезав вдоль хребта с обеих сторон и отделив кость от головы и хвоста, вынуть ее вместе с внутренностями со стороны спины, хорошенько промыть, вытереть насухо, посолить, обсыпать мукой, попрыскать водой и обвалять в толченых просеянных сухарях; в сухари прибавляется небольшое количество сыра (1/8 фунта) пармезан или швейцарского, протертого на терке. Распластав рыбу, побрызгать сверху сливочным или русским маслом, положить брюшком вниз на рашпэр (металлическая сетка) и жарить, повертывая, пока не зарумянится. Когда рыба готова, сложить ее, т. е. придав первоначальную форму рыбы, положить на блюдо и подать с маслом метрдотель, положив его в разрезы, образовавшиеся после выемки спинной кости. Загарнировать ломтиками лимона. Масло метрдотель приготовляется так: 1/8 фунта сливочного масла хорошенько сминают с рубленой зеленью петрушки и 1 чайной ложки соикабуль. Подают его или отдельно, или положив небольшими кусочками на рыбу.

Если хотят «окуни кольбер» приготовить постным блюдом — жарят их на постном масле и не кладут в сухари сыра. Подают, огарнировав кусочками лимона.