Рыба в
японской кухне
Саке — лосось
и форель
Лосось и
форель. Применение в японской
кухне
На Западе из
лосося делают суши и сашими,
но японцы так не поступают. Не
берите для сасими готовые
рыбные стейки, лучше попросите
продавца отрезать, кусочек от
свежей рыбы. В Японии лосося
чаще всего солят и заворачивают
в арамаки (соломенная циновка).
Свежую лососину жарят, на
сковороде или на гриле, готовят
из нее рагу и супы, сака-муси (саке,
сваренный на пару) и исикари-набе
(лосось, сваренный в супе с мисо).
Кроме того, лосося коптят и
консервируют. В числе других
продуктов из лосося следует
назвать судзико (ястычная
икра) и икуру (красная икра).
Хотя название «саке»
относится только к лососю,
лосось и форель классифицируют
как рыбу одного вида, что не
совсем правильно, и некоторые
виды лосося, такие как чинук
(чавыча), масу-масу (сима) и розовый
(горбуша) в Японии считаются
форелью. Отдельные виды
лососевых рыб, такие как лосось
сохо (кижуч) и синеспинный
лосось (нерка) японцы именуют
как лососями, так и форелями.
Королем лососевых рыб в Японии
считается кета с ее
великолепным серебристым телом
Кадзики —
полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики,
или кадзики магуро, —
обобщенный термин, относящийся
к группе рыб; наиболее важными
из них являются ма-кадзики
(полосатый марлин) и ме-кадзики
(меч-рыба). Все они имеют на
передней части головы длинный
мечеобразный вырост, а на спине
— большой плавник. Водятся эти
рыбы в субтропических и
тропических морях, в длину
бывают до 3-5 метров, а вес
некоторых экземпляров
превышает полтонны.
Аромат и вкус
Вкусом и
плотной мякотью кадзики
напоминают тунца. Лучшим из них
считается ма-кадзики со светло-розовым
мясом.
Марлин.
Применение в кулинарии
Кадзики
используют для приготовления
блюд, требующих тепловой
обработки, но они также годятся
для таких блюд как сасими или
терияки
Судзуки —
морской окунь
Розовато-белое
мясо морского окуня имеет
нежный вкус и комковатую
структуру, что придает сашими и
суши приятную свежесть. Морской
окунь достигает в длину 1 м.
Экземпляры длиной более 50 см
вкуснее мелких. Это красивая
рыба с большими круглыми
глазами, голубовато-серой
спиной и серебристо-белым
брюхом.
Морского окуня
следует лишь слегка отваривать:
с соусом, в супе, в рагу или на
пару. Для жаренья он не годится,
так как его мясо слишком нежное.
Морской окунь имеется в продаже
круглый год, целиком или филе.
Но вкуснее всего он весной и в
начале лета, перед нерестом.
Дикие окуни вкуснее, чем
выращенные на рыбных фермах.
Тай — морской
лещ
Мясо морского
леща молочно-белое и после
тепловой обработки распадается
на хлопья, поэтому из него
делают соборо (рыбные хлопья).
Кроме того, с ним готовят сасими
и суши, например осидзуси (прессованное
суши), а также супы и блюда из
риса. Морской лещ, или тай
— рыба для праздничных блюд. В
длину тай может достигать 1 м, но
целиком жарят экземпляры
длиной 30-50 см.
Для особо
торжественных случаев рыбу
нанизывают на вертел таким
образом, чтобы она казалась
живой, трепещущей, храбро
преодолевающей бурные воды.
Красный тай имеет красновато-серебристую
окраску и краснеет при жаренье,
а красный цвет в Японии
считается символом праздника и
радости.
Как разделать
круглую рыбу:
- Очистите
рыбу от чешуи и внутренностей,
отрежьте голову. Промойте
тушку под струей воды,
обсушите бумажным полотенцем
и положите на разделочную
доску.
- Воткните
лезвие острого ножа ближе к
хребтовой кости рыбы и
сделайте разрез вдоль хребта,
от головы к хвосту, держа нож
параллельно хребтовой кости.
- Переверните
рыбу на другой бок и срежьте
второе филе вышеописанным
способом.
- Положите
одно филе на разделочную
доску кожей вниз и введите
лезвие ножа между кожей и
мясом возле хвоста. Прижмите
пальцами кожу к доске и
проведите лезвием от хвоста к
голове, отделяя кожу. То же
проделайте с другим филе.
Карей —
камбала — палтус
Это название
семейства, объединяющего более
ста видов рыб. Внешне карей
очень похожи на хираме (см. ниже),
но у карей глаза расположены на
правой стороне тела, а у хираме
на левой; кроме того, рот у карей
меньше. Структура и вкус мяса у
карей разного вида могут быть
самыми различными. Лучшей рыбой
в этом семействе считается
камбала-соль с плотным, нежным и
замечательно вкусным мясом,
однако не все признают ее
первенство. Некоторые
предпочитают белокорого
палтуса за превосходную
мясистую структуру.
Продают его
обычно целиком, хотя более
крупные экземпляры могут
поступать в продажу
разделанными на стейки или филе.
У морского языка мясо более
рыхлое, а вкус не так ярко
выражен. Сезон карей начинается
в разное время, в зависимости от
конкретного вида рыбы. Самая
желанная добыча для рыбаков — карей,
готовые к нересту. Карей — рыба
универсальная, их можно жарить
в сковороде и на гриле, тушить, а
также готовить из них сасими.
Хираме
Это один из
наиболее часто используемых в
японской кулинарии видов рыбы:
хираме жарят, варят на пару и
тушат, с ним готовят салаты и
овощные блюда с уксусом, а также
суши и сасими. Хираме — это
род морского языка, плоская
рыба, у которой глаза
расположены на спине. Спина у
хираме блестяще-черная, а брюхо
матово-белое. Тонкие, широкие,
похожие на цепь плавники,
окаймляющие бока этой рыбы,
именуемые энгава, считаются
деликатесом; их используют для
сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать
плоскую рыбу:
- Положите
рыбу на разделочную доску и
острым ножом сделайте
надрезы: посередине (до кости)
и с боков, под плавниками.
- Введя лезвие
горизонтально между мясом и
хребтом, аккуратно проведите
концом лезвия вдоль хребта,
отделяя мясо от костей. При
этом осторожно оттягивайте
край филе назад.
- Тем же
способом отделите три
оставшихся филе: еще одно с
верхней и два с нижней
стороны рыбы.
- Положите
филе на разделочную доску
кожей вниз и введите лезвие
ножа между мясом и кожей.
Крепко прижмите кожу
пальцами к разделочной доске
и проведите ножом от
хвостовой к передней части
филе, отделяя кожу от мяса.
Тем же способом очистите от
кожи остальные три филе.
Саба —
скумбрия
Саба (скумбрия)
— красивая, элегантного вида
рыба с красным мясом;
использовать ее необходимо в
день вылова, так как она очень
быстро портится. У свежей сабы
ясные глаза, блестящая шкура, а
внутренности не имеют
неприятного запаха. Мелкая саба
вкуснее крупной. Это
сравнительно жирная рыба,
обычно ее мясо содержит 16% жира
и 20% протеина, а осенью, в сезон,
ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы
сочное, но пахнет рыбой; этот
запах можно ослабить с помощью
соли. Также саба хорошо
сочетается с мисо и уксусом.
Сасими из сабы следует есть,
обмакивая в соевый соус,
смешанный с тертым свежим
имбирем.
Скумбрия.
Применение в японской
кулинарии
Для сасими
очень свежую сабу сначала солят,
а затем маринуют в уксусе.
Немаринованную сабу лучше не
есть, так как рыба может быть
инфицирована паразитами.
Маринование по способу, который
в Японии называется симе-саба,
то есть «укрепление сабы»,
избавляет рыбу от паразитов.
Сабу часто жарят, однако для
темпуры эта рыба не годится, так
как ее запах не сочетается с
ароматами других компонентов и
«забивает» их.
Адзи — рыбы от
хека до ставриды
Это название
объединяет свыше 50 видов рыб, от
хека до ставриды, которые на
Западе можно часто увидеть на
прилавках хороших рыбных
магазинов. В длину адзи может
достигать 40 см, но обычно в сети
рыбаков попадают молодые
экземпляры длиной 10-20 см.
Исключение составляет сима-адзи,
которая вырастает до 1 м.
Адзи считается
высококачественной рыбой и
обычно ее приберегают для
сасими. Как правило, у адзи
серая окраска, а на обоих боках
расположено по ряду
заостренных чешуек,
напоминающих зубья пилы; эти
чешуи нужно удалять, чтобы не
пораниться. Сезон лова адзи
длится с весны до осени
Хек и ставрида.
Применение в японской
кулинарии
Из очень
свежей адзи готовят татаки
— мелко нарубленную рыбу с
соевым соусом и терты свежим
корнем имбиря. Также адзи жарят
на гриле и в сковороде, тушат и
маринуют. Более мелкие
экземпляры хорошо жарить
целиком. Популярностью
пользуются также вяленые
рыбопродукты из адзи, например,
хираки-боси (целая рыба,
выпотрошенная и завяленная),
мирин-боси и кусайя.
Симе-саба (солено-маринованная
скумбрия)
- Свежую
скумбрию разделайте на филе с
кожей. Положите оба филе на
большое плоское блюдо,
покрытое толстым слоем соли,
и полностью засыпьте их
сверху солью. Оставьте, как
минимум, на полчаса, а лучше —
на 3-4 часа.
- Промойте
филе и обсушите их бумажным
полотенцем, затем удалите все
кости (при желании можно
воспользоваться пинцетом).
- В плоское
блюдо налейте 120 мл рисового
уксуса, положите в него
рыбное филе вверх кожей и
сбрызните их уксусом.
Оставьте на 10 минут, затем
уксус слейте.
- Обсушите
рыбу и пальцами аккуратно,
чтобы сохранить серебристый
узор, снимите с нее
прозрачную кожу по
направлению от головы к
хвосту. Для сашими нарежьте
филе поперек толстыми
ломтиками шириной 1-2 см.
Анко —
морской черт
Для японских
кулинаров анко (морской
черт) наряду с фугу и иглобрюхом
является символом зимы
Морской черт.
Применение в японской кухне
Морской
черт — популярная рыба. Ее
используют для приготовления
блюд непосредственно на столе,
как в ресторане, так и дома.
Плотное комковатое мясо
морского черта, не
распадающегося на хлопья даже в
вареном виде, прекрасно
подходит для жаренья и тушения.
В пищу идут все части этой рыбы,
включая икру, печень и желудок.
Печень, которую обычно маринуют
в уксусном соусе, считается
деликатесом, ее часто
сравнивают с фуа-гра.
Иваси-сардины
Сардины.
Применение в японской кухне
Свежие иваси
жарят в сковороде и на гриле,
маринуют, используют в
смешанных суши, а из фарша иваси
делают рыбные фрикадельки.
Однако большая часть иваси идет
на изготовление консервов и
различных вяленых
рыбопродуктов, таких как нибоси,
которые используются для
бульона даси, и медзаси (4-6
мелких полупровяленных иваси,
связанных соломинками в пучки).
Мелких иваси, длиной до 3 см,
обычно вялят, а затем готовят из
них сирасу-боси.
В прошлом
экспорт этих продуктов был
ограничен законами, но ныне
некоторые из них производятся
на Западе. Иваси (сардины)
входят в число рыб, наиболее
употребляемых в японской кухне,
и составляют 25% всей добычи
японских рыбных промыслов.
Кроме собственно сардин,
существует множество других
видов, принадлежащих к тому же
семейству, в том числе ма-иваси
(японский сардинопс), уруме-иваси
(большеглазая сардина) и более
мелкий вид катакути-иваси (японский
анчоус). У ма-иваси сине-зеленая
спина, серебристо-белое брюхо и
темные пятна на боках. Эта рыба
достигает 25-30 см. катакути-иваси
бывает длиной примерно 15 см.
Иваси есть в продаже круглый
год.
Сама — сайра
У этой рыбы,
известной также как сайра,
длинное узкое тело, иссиня-черная
спина и блестящее серебристо-белое
брюхо. Осенью она вкуснее всего,
так как достигает максимальной,
20%-й жирности.
Обработка и
приготовление
Осеннюю самму
лучше всего жарить целиком, на
гриле или в сковороде, и
подавать с тертым дайконом и
соевым соусом, чтобы смягчить
рыбный запах. Вяленая самма
также пользуется большой
популярностью. В другие времени
года, когда самма не такая
жирная, ее используют для
приготовления суши или салатов
с уксусной заправкой. В продаже
часто имеются консервы из сайры.
http://www.bestsushi.ru
|